Berkembangnya craft beer bisa dibilang cukup pesat bahkan di negara kita. Menurut ilmuwan asal Jerman, craft beer yang disimpan dalam ruangan bersuhu dingin dan dibiarkan lebih dari tiga bulan atau lebih bisa menyebabkan aromanya menghilang.

Semua bir pasti mengandung hops, karena hops merupakan kunci dari cita rasa dan aroma  pada bir serta bagian dari antimikroba yang diperlukan saat proses peracikan minuman berwarna keemasan ini. Untuk membuat bir, brewer harus merebus barley di dalam air panas yang nantinya akan mengubah pati menjadi gula.

Setelah merebus barley, hops ditambahkan dan hops tersebut berperan sebagai pemberi rasa pahit yang khas dari bir. Setelah hops dicampurkan ke dalam barley, senyawa asam alfa dalam hops akan berubah menjadi iso-alpha acid, hal tersebutlah yang menyebabkan rasa pahit dari bir.

Setelah langkah tersebut selesai dilakukan, ragi ditambahkan untuk memicu fermentasi yang akan mengubah gula menjadi alkohol. Biasanya proses penambahan hops dilakukan pada saat atau setelah proses fermentasi bir untuk memastikan wort sudah dalam kondisi dingin.

Jika terlalu banyak menggunakan hops, bir tidak bisa dinikmati karena rasanya akan sangat pahit. Untuk menyiasati hal tersebut, banyak craft brewer yang mulai menggunakan metode dry-hops sebagai alternatif.

Tidak ada proses isomerisasi pada asam alfa, jadi craft beer akan memiliki aroma yang hoppy tanpa rasa yang terlalu pahit. Dengan dry-hops, brewer bisa menggunakan hops 20 kali lebih banyak dari biasanya.

Biasanya para brewer di Jerman melakukan metode late hopping agar aroma dari hops lebih stabil. Cara yang mereka lakukan adalah menambah satu porsi hops pada saat tahap awal perebusan agar bir memancarkan rasa pahit setelah itu mereka menambahkan satu porsi hops lagi saat akhir tahap perebusan agar bir memancarkan aroma.

“20 tahun yang lalu orang-orang Jerman menginginkan kembalinya bir yang memiliki rasa hops tradisional,” kata Martin Steinhaus selaku co-author di Technical University of Munich yang menulis thesis tentang aroma dari hops.

Para brewer asal Jerman sangat menjunjung tinggi kemurnian dari bir alias mereka hanya menggunakan bahan-bahan sejati dari bir seperti malt, hops, air, dan ragi.

“Untuk membuat bir yang unik dengan karakter rasa yang spesial tapi tanpa menambah bahan lainnya, brewer membutuhkan pengetahuan yang luas,” kata Klaas Reglitz selaku co-author di Technical University of Munich di Jerman.

Ia juga menambahkan bahwa brewer harus tahu mengenai senyawa yang bisa menghasilkan aroma yang terdapat dalam berbagai jenis hops yang berbeda. Wajib hukumnya bagi brewer untuk mengetahui seberapa tinggi kandungan senyawa tersebut, bagaimana senyawa tersebut mempengaruhi aroma bir, dan bagaimana hops berubah selama proses brewing dan penyimpanan.

Steinhaus dan Reglitz telah berkolaborasi dengan industri hops untuk memantau variasi terbaru dari hops. Terutama hops asal Amerika guna mengidentifikasi kunci perbedaan antara jenis-jenis hops.

Contohnya, rasa bir yang hoppy biasanya dikarenakan senyawa bernama (3R)-linalool, dan senyawa tersebutlah yang memberikan sentuhan rasa jeruk dan floral pada bir.

Senyawa lainnya termasuk myrcene yang memiliki aroma seperti geranium dan mawar. Sejauh ini aroma yang paling kuat dalam hops berasal dari senyawa yang agak rumit yaitu moniker 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP); senyawa tersebutlah yang memberi sentuhan aroma black currant terhadap bir.

Senyawa yang bernama 4MMP sangat kuat bahkan hanya dengan beberapa nanogram per liter bisa sangat mempengaruhi aroma bir. “Senyawa ini sangat rentan terhadap oksidasi jadi kami akan menelitinya dengan sangat hati-hati,” kata Steinhaus.

Mereka menggunakan bir jenis Pilsener yang diracik menggunakan hops yang ditambah pada saat tahap awal perebusan. Hal tersebut bertujuan agar hops tidak memiliki senyawa yang menghasilkan aroma pada bir karena hops telah berevaporasi selama proses perebusan.

Lalu mereka membandingkan kandungan senyawa 4MMP pada bir yang disaring dan yang tidak disaring. Bir tersebut disimpan selama enam bulan dalam suhu 5°C dan 20°C.

Pada saat awal penelitian, versi bir yang disaring menunjukan senyawa 4MMP sebanyak 22 nanogram per kilogram sementara bir yang tidak disaring mengandung senyawa 4MMP sebanyak 15 nanogram per kilogram.

Kedua bir tersebut disimpan dalam suhu 5°C selama tiga bulan dan senyawa 4MMP pada bir yang disaring berkurang sebanyak 59% sementara yang tidak disaring berkurang sebanyak 67%.

Penurunan senyawa tersebut bahkan lebih banyak saat bir disimpan dalam ruangan bersuhu 20° C. Setelah enam bulan, kandungan senyawa 4MMP yang tersisa hanya sekitar 2 nanogram saja.

Kesimpulannya: “Jika kalian suka bir dengan aroma hops yang kuat, jangan simpan craft beer terlalu lama karena aromanya bisa menghilang,” kata Reglitz.

Nah, sekarang jadi tahu kan bahwa craft beer akan menjadi lebih nikmat jika tidak disimpan terlalu lama. Kalau terlalu lama, craft beer favorit kamu akan memiliki rasa yang cenderung flat.

Jadi kamu lebih suka bir yang hoppy atau nggak nih? Share nama bir favorit kamu di kolom komentar ya! Cheers!

RY

Via: Arstechnica